1. Group name : MTT Design (Mew Tar Ton Design) I'm ขนม
นางสาว พุทธรักษา พลขันธ์ รหัส 5221303794
E mail : pattharaksa01@gmail.com
Blog : puttharaksa-arti3314.blogspot.com
นาย ภัทรพล ใจภักดี รหัส 5221304891
Blog : pattarapol-arti3314.blogspot.com
นาย ณรงศักดิ์ ไกรโชค รหัส 5221304917
Email : narongsak522@gmail.com
Blog : narongsak-arti3314.blogspot.com
Position : Group member
นางสาว พุทธรักษา พลขันธ์ รหัส 5221303794
E mail : pattharaksa01@gmail.com
Blog : puttharaksa-arti3314.blogspot.com
Position : Group member
ระยะเวลาดำเนินการ : 26 มิถุนายน - 11 สิงหาคม 2554
งาน : Thaistar 2011 การประกวดบรรจุภัณฑ์ประจำปี 2554
ส่วนพัฒนาผลิตภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์และการพิมพ์ สำนักพัฒนาอุตสาหกรรมเป้าหมาย กรมส่งเสริมอุตสาหกรรม ขอเชิญร่วมประกวดผลงานการออกแบบบรรจุภัณฑ์ไทย ประจำปี 2554 (Thai Star packaging Awards 2011) ภายใต้หัวข้อ “ เอกลักษณ์ไทย ใส่ใจสิ่งแวดล้อม” โดยแบ่งการประกวดเป็น 4 ประเภท คือ
1. ต้นแบบบรรจุภัณฑ์ เพื่อการจัดจำหน่าย
2. ต้นแบบบรรจุภัณฑ์ เพื่อการขนส่ง
3. บรรจุภัณฑ์เพื่อการจัดจำหน่าย
4. บรรจุภัณฑ์เพื่อการขนส่ง
(ประเภทที่ 1 และ 2 สงวนสิทธิ์เฉพาะนิสิต-นักศึกษา ไม่เกินปริญญาตรี เท่านั้น
1. ค้นหาคำสำคัญ(Keyword)
1.1 การพัฒนา ผลัตภัณฑ์ development Products บรรจุภัณฑ์กการพิมพ์
1.2 ต้นแบบบรรจุภัณฑ์
1.3 เพื่อการจัดจำหน่าย
1.4 เพื่อการขนส่ง
กลุ่ม MTT ได้ส่งผลงานประกวดในประเภท ต้นแบบบรรจุภัณฑ์ เพื่อการจัดจำหน่าย
ภายใต้หัวข้อ “เอกลัษณ์ไทย ใส่ใจสิ่งแวดล้อม”
ขนมไทยสู่ตลาดโลก
ปัจจุบันขนมไทยก้าวไกลสู่ตลาดนานาประเทศทั่วโลกสามารถทำชื่อเสียงให้กับประเทศไทยของเรา
อีกทางหนึ่งเช่นขนมไทยจากบ้านขนมไทยนพวรรณของอาจารย์นพวรรณจงสุขสันติกุลเมื่อพูดถึงขนม
ไทยหลายคนอาจนึกถึงความหวานมันของกะทิและความหวานของน้ำตาลซึ่งมีผลต่อสุขภาพมากมา
แต่ถ้าพูดถึงขนมไทยเพื่อสุขภาพหลายคนอาจสงสัยว่าความหวานกับความมันจะดีต่อสุขภาพได้อย่าง
ไร?แต่อาจารย์นพวรรณทำได้โดยพัฒนารูปแบบและดัดแปลงความหวานด้วยการใช้ความหวานจาก
ผลไม้ส่วนความมันกะทิก็ลดปริมาณลงแล้วใส่ข้าวบาร์เลย์แทนหรือการนำพืชผักและสมุนไพรมาเป็น
ส่วนผสมด้วยเช่นดอกอัญชันแทนสีน้ำเงินดอกคำฝอยแทนสีแดงใบเตยแทนสีเขียวหรือใส่งาดำเพิ่มคุณค่าอาหาร ทำให้เกิดขนมไทยรูปแบบใหม่ที่มีความอร่อยลงตัว และ ส่งผลดีต่อสุขภาพได้ด้วย บ้านขนมไทยนพวรรณ มีขนมให้เลือกมากมายกว่า ๑๐๐ ชนิด ด้วยการผลิตที่สดใหม่ ซึ่งเป็นจุดเด่นที่ทำชื่อเสียงให้กับบ้านขนมไทย เน้นการจัดตกแต่งและบรรจุภัณฑ์ที่เป็น
เอกลักษณ์ความเป็นไทย ทำให้ขนมไทยนพวรรณมีชื่อเสียงและขยายธุรกิจทั้งในประเทศ
และต่างประเทศในรูปแบบแฟรนไชส์ ที่มีมาตรฐานและคุณภาพช่วยให้ท่านสามารถเลือกใช้
ขนมไทยในโอกาสพิเศษ เช่น งานเลี้ยงต่างๆ หรือการประชุม หรือเป็นของขวัญของฝากผู้ใหญ่ ญาติสนิทมิตรสหายได้ทุกเทศกาล หรือจะทำเป็นธุรกิจ SME ส่วนตัว ก็สามารถทำได้
ขนมไทย OTOP มีแววรุ่งตลาดเอเชีย
ผลการวิจัยเรื่อง “การจัดการเพื่อพัฒนายุทธศาสตร์อุตสาหกรรมขนมไทยOTOP เพื่อการส่งออก” โดยนางเอื้อมพร เธียรหิรัญ รองอธิการบดีฝ่ายวิจัยและฝ่ายต่างประเทศ มหาวิทยาลัยราชภัฏบ้านสมเด็จเจ้าพระยา ชี้ว่า จากการจัดอันดับของผู้ค้าผลิตภัณฑ์ขนมไทย OTOP ในประเทศจีน ฮ่องกง ไต้หวัน และสิงคโปร์ พบว่าสินค้าของไทยถูกจัดว่าได้รับ
ความนิยมอยู่ในอันดับที่ 3 โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่ทำจากข้าว อาทิ ข้าวแต๋นและขนมทองม้วน
สามารถทำรายได้รวมกับยอดขายในประเทศได้รวมกันปีละ 5-6 ล้านบาท ในปี 2549
การวิเคราะห์ตลาด
การวิเคราะห์อุตสาหกรรมและการวิเคราะห์ตลาด
สภาวะตลาด
ตลาดขนมไทยจะขยายตัวอย่างต่อเนื่องโดยปัจจัยที่เป็นตัวกระตุ้นสำคัญก็คือกระแส
ความนิยม ขนมไทย - อาหารว่าง ที่ทำจากวัตถุดิบธรรมชาติ และความตื่นตัวที่รักษากิจการของตัวเอง
การวิเคราะห์สถานการณ์ : จุดแข็ง - จุดอ่อน (Swot Analysls)
สถานการณ์ภายใน
จุดแข็ง (Strength)
1. มีความรู้ - ความสามารถเฉพาะตัวในการผลิตขนมไทย - อาหารว่าง
และริเริ่มสร้างสรรค์ของใหม่เรื่อยๆ
2. ทีมงานเข้มแข็งร่วมกันรับผิดชอบ ไม่ให้เกิดความผิดพลาด
3. มีฐานลูกค้าเก่าสมัย ที่เป็นคนไทยในประเทศจีนที่ชื่นชอบขนมไทย
4. มีฐานลูกค้าใหม่ เช่น โรงแรมต่างๆในประเทศจีน
5. ลูกค้าส่วนใหญ่ให้ความเชื่อถือ เพราะเป็นฝีมือของคนไทยโดยตรง
6. การซื้อวัตถุดิบได้รับเครดิตจากร้านค้า
จุดอ่อน (Weakness)
1. บางครั้งวัตถุดิบ เช่น ใบเตย ใบตอง เก็บไว้ได้ไม่นาน
2. บรรจุภัณฑ์ ยังไม่ดีพอ
3. ขนมไทย บางอย่างเก็บไว้ไม่ได้นาน
4. การผลิตขนมสดใช้ฝีมือประณีต จึงรับลูกค้าได้จำนวนจำกัด
การวิเคราะห์ปัจจัยภายนอก (External Situation)
โอกาส(Opportunost)
1. มีการออกแบบแพ็คเก็จเหมาะสมกับวาระเทศกาลต่างๆ
2. ในเทศกาลต่างๆ : วันปีใหม่ วันแห่งความรัก วันตรุษจีน และประเพณีปฏิบัติ ให้ส่วนลด
3. มีรูปลักษณ์เฉพาะตัว โดยที่ลูกค้าไม่เกี่ยงราคา
4. มีโอกาสหาลูกค้าตลาดบนได้สูง
อุปสรรค
1. ผลิตภัณฑ์ยังไม่เป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลายในต่างประเทศ
2. เศรษฐกิจโดยรวมของประเทศ ตอนนี้ไม่แน่นอน การใช้เงินต้องใช้เวลาตัดสินใจนาน
3. กำลังการซื้อลดลง
4. ต้องใช้เทคโนโลยีช่วยในการบรรจุภัณฑ์
5. สินค้าบางอย่างต้องผลิตด้วยมือ ทำให้การผลิตบางครั้งไม่เพียงพอ
6. มีคู่แข็งในตลาดเพิ่มขึ้นตลอดเวลา
การยืดอายุผลิตภัณฑ์และการบรรจุภัณฑ์อุตสาหกรรมขนมไทย
อุตสาหกรรมการผลิตขนมไทยเริ่มต้นจากการเป็นอุตสาหกรรมระดับครัวเรือน ซึ่งเดิม
ผลิตเพื่อจำหน่ายในท้องถิ่น ทำให้มีการผลิตจำนวนไม่มากในแต่ละวัน และผลิตภัณฑ์
ไม่จำเป็นต้องมีอายุการเก็บที่นานนัก เมื่อผู้ประกอบการต้องการขยายตลาดให้กว้างขึ้น จึงต้องมีการขนส่ง และจำเป็นอย่างยิ่งที่ต้องทำให้ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บที่ยาวขึ้น โดยเฉพาะ
การส่งออกไปต่างประเทศอีกทั้งผลิตภัณฑ์ขนมไทยแต่ละชนิดมีคู่แข่งในตลาดจำนวนเพิ่มขึ้น
ผู้ประกอบการต้องการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ เข้าสู่ตลาดซึ่งอาจจะใช้วัตถุดิบเดิมหรือจาก
เศษเหลือจากการผลิตผลิตภัณฑ์หลัก แต่หากผู้ประกอบการยังขาดความรู้ด้านหลักในการ
พัฒนาผลิตภัณฑ์ จะทำให้เสียทั้งเงินเวลาและโอกาสในการเปิดตลาดผลิตภัณฑ์ใหม่
การสัมนาเรื่อง “การเพิ่มขีดความสามารถด้านการผลิตของกลุ่มอุตสาหกรรมขนมไทย” โดยการสนับสนุนของโครงการสนับสนุนการพัฒนาเทคโนโลยีของอุตสาหกรรมไทย (iTAP) ศูนย์บริหารจัดการเทคโนโลยี (TMC) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (NSTDA) จึงได้ให้คำปรึกษาและพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ตามหลักวิทยาศาสตร์การอาหาร อีกทั้งรวบรวมความคิดแนะนำ กลยุทธ์สำหรับผู้ประกอบการอุตสาหกรรมขนมไทย เพื่อให้นำไปปรับปรุงคุณภาพ พร้อมสร้างศักยภาพการแข่งขัน โดยรวบรวมปัจจัยในการเพิ่ม
ขีดความสามารถในอุตสาหกรรมนี้ด้านต่างๆ อาทิ การประเมินอายุการเก็บและการเพิ่มอายุการ
เก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมไทย โดย รศ.ดร.รุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์
คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กล่าวว่า อาหารที่เสื่อมเสียได้ง่ายเกิดจาก การแปรรูป บรรจุ หรือการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บ หรือ
การขนส่งก็อาจทำให้คุณภาพของอาหารเสื่อมลง จนถึงระดับที่ ไม่ปลอดภัยหรือหมดอายุ ข้อดีของการกำหนดอายุการเก็บจะช่วยให้ผู้บริโภคพิจารณาว่า เวลาที่จะซื้อเมื่อผลิตภัณฑ์
คงคุณภาพดีที่สุด หรือช่วยให้ร้านค้ากำหนดว่า ควรจะวางผลิตภัณฑ์บนชั้นนานเพียงใด
สำหรับปัจจัยที่มีผลต่ออายุการเก็บรักษาและกลไกการเสื่อมเสียมักมีความสัมพันธ์กันอย่างมาก ดังนั้นความรู้ทางด้านกลไกการเสื่อมเสียจะนำไปสู่การระบุปัจจัยที่มีผลต่ออายุการเก็บที่ถูกต้อง สำหรับปัจจัยที่มีผลต่ออายุการเก็บ เช่น ชนิดและคุณภาพของวัตถุดิบ องค์ประกอบ สูตรและ
โครงสร้างผลิตภัณฑ์ จุลินทรีย์ที่มีอยูตามธรรมชาติหรือจุลินทรีย์ที่หลงเหลือ และผลิตภัณฑ์
มีค่า water activity ที่สูง(ปริมาณน้ำที่นำไปใช้ได้) รวมทั้งการผลิตที่ยังขาดความระมัดระวัง
เรื่องการปนเปื้อนทั้งจากคนและสภาพแวดล้อม ทำให้ผลิตภัณฑ์มีเชื้อจุลินทรีย์ปนเปื้อนสูง
แนวทางการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ ส่วนใหญ่จะเกี่ยวข้องกับกระบวนการผลิต เพื่อให้มี
การปนเปื้อนน้อยลงและการปรับปรุงสูตรขนมโดยใช้สารผสมอาหารที่ช่วยตรึงน้ำไว้เพื่อลดค่า
ปริมาณน้ำที่นำไปใช้ได้และการปรับปรุงบรรจุภัณฑ์เพื่อยืดอายุการเก็บ การคำนึงถึงจุลินทรีย์
ที่จะมีผลต่อการยืดอายุการเก็บรักษา การผลิตอย่างถูกสุขลักษณะตามหลัก GMP รวมทั้ง
การพัฒนาบรรจุภัณฑ์ โดยแนวทางเบื้องต้นเหล่านี้จะช่วยให้เพิ่มอายุในการเก็บรักษา
ผลิตภัณฑ์ได้ยาวนานขึ้น ซึ่งเป็นส่วนสำคัญในการเพิ่มขีดความสามารถของการแข่งขันในตลาด
มากยิ่งขึ้น นอกจากนี้ยังมี การแนะนำแนวทางการเลือกใช้บรรจุภัณฑ์สำหรับผลิตภัณฑ์
ขนมไทย โดยนางสินีนาถ จริยโชติเลิศ ภาควิชาเทคโนโลยีการบรรจุ คณะอุตสาหกรรม
การเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กล่าวว่าขนมไทยมีหลายรูปแบบการเลือกใช้บรรจุภัณฑ์
จึงต้องหลากหลายแบบเช่นกัน โดยผู้ผลิตต้องคำนึงว่าจะทำอย่างไรให้มีบรรจุภัณฑ์ที่
สนองตอบความต้องการของผู้ใช้ รวมทั้งคำนึงถึงต้นทุนการผลิตเพื่อให้แข่งขันได้ นอกจากนี้
บรรจุภัณฑ์ยังมีส่วนทำหน้าที่เป็นตัวสื่อสารระหว่างผู้ผลิตกับผู้ซื้อโดยจะให้ข้อมูลแก่ผู้บริโภค
หรือช่วยส่งเสริมการขาย ดังนั้นการเลือกใช้บรรจุภัณฑ์สำหรับผลิตภัณฑ์ขนมไทยจะต้องใช้
ภาชนะบรรจุซึ่งสามารถรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์สนองตอบความต้องการของผู้บริโภค
ด้านความสะดวกสบายพร้อมทั้งส่งเสริมภาพลักษณ์ผลิตภัณฑ์ขนมไทยให้ดูสวยงามไปพร้อมกัน
“ปัจจุบันจะมีภาชนะบรรจุในรูปแบบต่างๆเช่น แก้ว กระดาษ พลาสติก กระป๋องโลหะ
ซึ่งมีสีสันสวยงามเป็นที่ต้องตาต้องใจของผู้ซื้อ ทั้งๆ ที่บางครั้งผลิตภัณฑ์ไม่ได้มีรสชาติและ
ความอร่อยที่แตกต่างกันมากนัก แต่การออกแบบภาชนะหรือบรรจุภัณฑ์จะเป็นส่วนหนึ่ง
ที่สร้างความเป็นตัวตน เป็นเอกลักษณ์ ซึ่งผู้ผลิตขนมไทยจำเป็นต้องคำนึง”
วิทยากรจากภาควิชาเทคโนโลยีการบรรจุ กล่าวอีกว่า บรรจุภัณฑ์มีหน้าที่ใช้รักษาคุณภาพ
ของอาหารหรือขนม เช่น ขนมซึ่งมีเนื้อกรอบร่วน อย่างฝอยทองกรอบ ครองแครงกรอบ ก็ต้องใช้ภาชนะซึ่งมีความแข็งแรง เพื่อป้องกันไม่ให้ขนมแตกหักเสียหาย หรือมีตัวช่วย
อย่างการใส่ซองวัสดุดูดความชื้นเพื่อรักษาความกรอบของขนม รวมทั้งภาชนะที่ใช้บรรจุอาหาร
หรือขนมยังต้องมีคุณภาพได้มาตรฐาน เช่น สะอาด ไม่มีโลหะหนักหรือสารอื่นออกมาปนเปื้อน
กับอาหารในปริมาณที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ และไม่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคหรือสี
ออกมาปนเปื้อนกับอาหาร เป็นต้น อุตสาหกรรมขนมไทยจึงต้องเร่งปรับปรุงพัฒนาเพื่อรับมือ
กับตลาดคู่แข่งสำคัญอย่างขนมในจีนที่มีทั้งบรรจุภัณฑ์สวยงามและราคาถูก สร้างความสามารถ
ในการยืดอายุ พัฒนาบรรจุภัณฑ์ให้มีความโดดเด่น มีรสชาติและคงเอกลักษณ์เป็นที่จดจำของ
ผู้บริโภคซึ่งแนวทางเหล่านี้จะทำให้เข้าสู่การแข่งขันในตลาดการค้าสากลได้อย่างเข้มแข็ง
ต่อไป
ภาพประกอบจาก :
บรรจุภัณฑ์ขนมชั้นดอกกุหลาบ
กลุ่ม MTT ได้ทำการค้นคว้าข้อมูลของการทำขนมชั้นดอกกุหลาบจากแหล่ง
ความรู้ต่างๆ เช่น วารสาร งานวิจัย บทความและข้อมูลทาง internet ที่เกี่ยวข้องกับการ
ทำขนมชั้นดอกกุหลาบ รวมถึงบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมและเป็นบรรจุภัณฑ์ที่มีส่วนในการรักษา
สิ่งแวดล้อม ทั้งนี้ยังมีการออกแบบตราสัญลักษณ์สำหรับตัวสินค้าและการออกแบบบรรจุภัณฑ์
ที่จะช่วยเสริมให้สินค้ามีความน่าสนใจมากขึ้น โดยการสื่อถึงความเป็นไทยตามที่หัวข้อได้
กำหนดไว้
ขนมชั้นดอกกุหลาบ
ขนมไทยหัตถกรรมความอร่อยที่แสดงออกถึงความอ่อนช้อยของความเป็นไทยตั้งแต่
ครั้งอดีตกาลที่ก่อกำเนิดภูมิปัญญาไทยหลากหลายอย่าง ให้สืบสานต่อทั้งวิถีชีวิตประเพณี
วัฒนธรรมที่สามารถนำวัสดุมีอยู่ในท้องถิ่นมาปรุงแต่งเป็นของหวานได้มากหลายรูปแบบจัดเป็นมรดก
ทางวัฒนธรรมอย่างหนึ่งที่บ่งบอกว่าคนไทยมีลักษณะนิสัยอย่างไรเพราะขนมแต่ละชนิด
ล้วนมีเสน่ห์แสดงให้เห็นถึงความละเอียดอ่อนประณีตวิจิตรบรรจงในรูปลักษณ์ตั้งแต่วัตถุดิบที่ใช้วิธีการ
ทำที่กลมกลืนความพิถีพิถันสีที่ให้ความสวยงาม มีกลิ่นหอมรสชาติของขนมที่ละเมียด
ละไมชวนให้รับประทาน แสดงให้เห็นว่าคนไทยเป็นคนใจเย็น รักสงบ มีฝีมือเชิงศิลปะ
คำว่าขนมชั้นถือว่าเป็นขนมไทยชนิดหนึ่ง โบราณถือเป็นขนมสำหรับใช้ในพิธีมงคล และจะต้อง
หยอดขนมให้ได้ ๙ ชั้น หรือมากกว่านั้นก็ได้ โดยอาศัยนัยของคำว่าชั้นมีความหมายเป็นมงคลนาม
คือ เป็นศิริมงคลเจริญก้าวหน้า หรือบางรายอาจจะตั้งชื่อให้เป็นมงคลขึ้นไปอีกว่าขนมชั้นฟ้า ส่วนผสมของขนมส่วนใหญ่จะเป็นแป้ง ซึ่งแป้งแต่ละอย่างก็จะทำให้ขนม นุ่มนวล น่ารับประทาน
ขั้นตอนการทำ
ส่วนผสม
◊ แป้งมัน ๒ ถ้วยตวง
◊ แป้งข้าวเจ้า ๓ ช้อนโต๊ะ
◊ แป้งถั่วเขียว (แป้งทำซาหริ่ม) ๒ ช้อนโต๊ะ
◊ แป้งท้าวยายม่อม ๑ ช้อนโต๊ะ
◊ น้ำตาลทราย ๒ ๑/๒ ถ้วยตวง
◊ กะทิ ๓ ถ้วยตวง
◊ ใบเตย ๔-๕ ใบ
◊ สี ตามชอบใจ
วิธีทำ
1. เชื่อมน้ำเชื่อมโดยใช้น้ำ 1 ถ้วย น้ำตาลทราย 3 ถ้วย
2. ผสมแป้งทั้ง 4 ชนิด เข้าด้วยกัน แล้วนวดกับกะทิ โดยค่อยๆ ใส่กะทิทีละน้อยๆ นวดนานๆ
จนกะทิหมด แล้วใส่น้ำเชื่อมคนให้เข้ากัน พอให้แป้งติดหลังมือนิดหน่อย
3. กรองแป้งทั้งหมด แล้วแบ่งแป้งครึ่งหนึ่งเป็นสีขาว อีกครึ่งหนึ่งใส่ใบเตย หรือสีตามชอบ
4. นำถาดไปนึ่งแล้วทาน้ำมันให้ทั่ว ใส่แป้งสีขาวประมาณ 1/2 ถ้วย แล้วนึ่งให้สุกประมาณ
5 นาที ชั้นที่ 2 ใส่สีเขียว แล้วนึ่งอีกประมาณ 5 นาที ทำเช่นนี้ไปจนหมดแป้ง แล้วให้
ชั้นสุดท้ายเป็นสีเข้มกว่าชั้นอื่น ๆ เมื่อสุกยกลงทิ้งให้เย็น แล้วตัดเป็นชิ้นตามต้องการ
ขั้นตอนทำดอกกุหลาบ
เริ่มแรกของการพับดอกกุหลาบม้วนขนมเข้ามาประมาณ ๑ รอบ แล้วก็เริ่มพับกลีบแรก โดยพับไปข้างหลัง ประมาณ ๔๕ องศา แล้วก็พับตลบขึ้นมา ทำซ้ำไปเรื่อยๆ จนหมดความยาว จะเป็นลักษณะเรียงกันเป็นกลีบๆ พับเสร็จก็เอาไปใส่ในพิมพ์ที่เตรียมไว้
เกล็ดเล็กเกล็ดน้อยเกี่ยวกับขนมชั้น
แป้งมัน จะทำให้เนื้อขนมเนียน นุ่ม เหนียว หนืด ดูใสเป็นมัน
แป้งถั่ว จะทำให้ขนมอยู่ตัว ไม่เหนียวมากเกินไป
แป้งท้าวยายม่อม จะทำให้เนื้อขนมเนียน เหนียว แข็ง แต่จะใสน้อยกว่าแป้งมัน
แป้งข้าวเจ้า จะทำให้เนื้อขนมแข็ง และอยู่ตัว
กะทิ ถ้าใส่มากจะทำให้ขนมเหลว ลอกชั้นได้ยาก ถ้ากะทิน้อย ขนมจะแข็งกระด้างไม่น่ารับประทาน ใช้กะทิที่เข้มข้นพอดี จะทำให้ขนมเป็นชั้นลอกออกจากกันได้ง่าย ผิวดูเป็นมัน เวลาหยิบไม่ติดมือ
น้ำตาล ถ้าใส่น้ำตาลมากไปขนมจะหวานจัด แฉะ ลอกชั้นได้ยาก ความเหนียวของขนมจะน้อยลง
วิธียืดอายุขนมชั้น
"ขนมชั้น"ใส่ไฮโดรคอลลอยด์ เก็บรักษาได้นานกว่า6เดือน
ขนมไทยนับเป็นมรดกทางวัฒนธรรมของประเทศไทยมานาน เพราะผูกพันกับวัฒนธรรมไทย เพื่อใช้ในงานประเพณีและงานมงคลต่างๆ
อีกทั้งวัตถุดิบที่จะนำมาทำก็หาง่าย มีอยู่ในท้องถิ่น นอกจากนี้ขนมไทยที่ทำจากแป้งยังมีลักษณะเนื้อสัมผัสที่หลากหลาย เช่น ความเหนียว ความยืดหยุ่น ที่แตกต่างกัน ไม่เหมือนขนมของต่างประเทศ
จากการศึกษาวิจัยของ รศ.ดร.รุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เรื่อง “ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อสมบัติทางกายภาพและความคงตัวของระบบที่มีแป้งมันสำปะหลังเป็นส่วนประกอบ" ซึ่งได้รับทุนสนับสนุนจากฝ่ายวิชาการ สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) พบว่า ผลของไฮโดรคอลลอยด์ (ซึ่งเป็นสารพอลิแซคคาไรด์ที่มีโมเลกุลขนาดใหญ่) ในอาหารมีความสำคัญต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์และกระบวนการในการเพิ่มคุณภาพและการยืดอายุการเก็บ
"ไฮโดรคอลลอยด์" เป็นสารที่ใช้กันมากในอุตสาหกรรมอาหาร ซึ่งมักเรียกว่า “กัม (gum)” ทำหน้าที่เป็นสารให้ความหนืดและ/หรือทำให้เกิดเจลเพื่อปรับเนื้อสัมผัส หรือใช้เป็นสารก่อให้เกิดความคงตัวแก่ผลิตภัณฑ์ต่างๆ ในระหว่างการเก็บ จากการศึกษาการแทนที่แป้งมันสำปะหลังบางส่วนด้วยไฮโดรคอลลอยด์ เช่น แซนแทนกัม สามารถปรับปรุงให้โมเดลอาหารที่มีแป้งมันสำปะหลังเป็นส่วนประกอบมีความคงตัวทางด้านการแช่แข็งและละลายได้ดีขึ้นโดยเฉพาะภายใต้สภาวะที่เป็นกรด ส่วนอัลจีเนตสามารถปรับปรุงความคงตัวทางด้านการแช่แข็งและละลายของแป้งมันสำปะหลังได้ดี เมื่อระบบมี พีเอช 5-7 การเติมอัลจีเนตและแซนแทนกัมมีผลให้โมเดลอาหารที่มีแป้งมันสำปะหลังมี
ความคงตัวทางด้านความร้อนดีกว่าแป้งสุกที่เตรียมจากแป้งมันสำปะหลังเท่านั้น นอกจากนี้การเก็บเจลแป้งมันสำปะหลังที่เติมไฮโดรคอลลอยด์ที่อุณหภูมิต่ำ 5 องศาเซลเซียนส สามารถยับยั้งการจัดเรียงตัวใหม่ของอะไมเลสในแป้งมันสำปะหลัง (ซึ่งมีผลทำให้อาหารมีเนื้อสัมผัสแน่นแข็งขึ้น) ระหว่างการเก็บได้
"ขนมชั้น" เป็นขนมไทยชนิดหนึ่งที่มักใช้แป้งมันสำปะหลังเป็นส่วนผสมหลัก เพื่อให้ขนมมีความเนียน นุ่ม เหนียว และใส โดยทั่วไปขนมชั้นที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องมักอยู่ได้เพียง 2-3 วัน และมีเนื้อสัมผัสที่แน่นแข็งขึ้นหลังการผลิตและระหว่างการเก็บ ทำให้เนื้อขนมไม่นุ่มเหมือนเดิม แต่ถ้าต้องการเก็บไว้รับประทานนานขึ้นมักนำไปแช่เย็น เพื่อยืดอายุการเก็บ แต่วิธีนี้จะเป็นการเร่งลักษณะเนื้อสัมผัสที่แน่นแข็งมากขึ้น ทำให้ผู้บริโภคไม่ยอมรับ
รศ.ดร.รุ่งนภา จึงพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมชั้นด้วยการเติมสารไฮโดรคอลลอยด์ลงไปในส่วนผสม เช่น โซเดียมอัลจีเนต ไซโลกลูแคน แซนแทนกัม เป็นต้น เมื่อทำขนมชั้นเสร็จแล้วปิดผนึกถาดด้วยแผ่นฟิล์ม และนำไปแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส ในตู้แช่แข็งมากกว่า 1 วัน แล้วนำมาละลายที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส ในตู้ที่ควบคุมอุณหภูมิได้จนละลายหมด และแช่แข็งแบบช้าในตู้แช่แข็งนานกว่า 1 วัน ก่อนละลายด้วยวิธีเดิม โดยแช่แข็งและละลายทั้งสิ้น
มากกว่า 6 วงจร ขนมชั้นแช่แข็งจะมีความคงตัวต่อวงจรการแช่แข็งและละลายในด้านคุณภาพ
ดีกว่าขนมชั้นทั่วไป ที่ไม่มีการเติมไฮโดรคอลลอยด์ ผลการแช่แข็งเช่นนี้ จะทำให้อัตราการเติบโต
ของจุลินทรีย์และอัตราการเสื่อมเสียเนื่องจากกิจกรรมของจุลินทรีย์ลดลงอย่างมาก จึงสามารถ
เก็บขนมชั้นได้นานกว่า 6 เดือน โดยยังคงความสดและมีรสชาติไม่เปลี่ยนแปลงหากเลือกใช้บรรจุภัณฑ์
ที่เหมาะสม และเมื่อให้ความร้อนด้วยไมโครเวฟก่อนการบริโภค ก็จะได้ขนมชั้นที่มีคุณภาพใกล้เคียงกับ
ขนมที่ทำสดใหม่ในด้านเนื้อสัมผัสที่เหนียวและยืดหยุ่น
ขณะนี้ รศ.ดร.รุ่งนภา กำลังดำเนินการยื่นจดอนุสิทธิบัตรจากกรมทรัพย์สินทางปัญญา หากผู้ใดสนใจสูตรขนมชั้นและวิธีการทำ สามารถติดต่อสอบถามรายละเอียดได้ที่หมายเลข 0-2562-5008
ตัวอย่างภาพสเก็ต
- แนวความคิดของรูปแบบมาจาก ใบตองและรูปทรงของกุหลาบมาเป็นลายของบรรจุภัณฑ์
LOGO
แบบที่ 1
แบบที่ 2
แบบที่ 3
แส
